小苏打发面技巧

1、发酵比例
小苏打发面的使用比例，切记不要超过“千分之五”，即2斤免费小苏打的比例不易超过5克，否则做出来的食品就会颜色发黑，口感发涩发苦。
2、溶水温度
小苏打在50℃时，开始逐渐分解生成碳酸钠、水和二氧化碳气体，270℃时完全分解。因此小苏打如果溶解后再使用，水一定要用热水，但水温不能太高，否则小苏打就会失效。
3、发酵时间

用泡发酵粉的温水和面，一定要揉15分钟。然后放在温暖潮湿的地方发酵，如果室温低，可以连着装面团的盆子，一起放进装有温水大锅 里，盖好锅盖。发酵时间绝对不能少于1.5小时，最好2小时。

小苏打发面的具体作做法

西式方法：
两杯面粉+5ml小苏打+10ml塔塔粉（酒石英，一种酸）。小苏打和塔塔粉的功效，一个是碱，一个是酸，在一起，加水就能产生气泡，从而支撑面粉。这种方法只适合做蛋糕、速成面包等低筋面食。
中式方法：

用酵母发面充分后，加入少量小苏打中和面团的酸味。小苏打要注意不能多方，否则会涩。

小苏打发面注意事项

家庭经常用小苏打当发酵粉做馒头。但蒸熟的馒头往往不太暄软，这是因为小苏打遇热放出的二氧化碳气不多，馒头中产生的小气孔少，面起发的不好。

而且小苏打本身是碱性物质，如用量稍多，馒头就会产生碱味，色泽发黄，维生素被破坏，效果很不理想。如果在小苏打中加入一定量的醋酸（食和醋）就可弥补以上的不足。不仅可产生大量的二氧化碳气体，而且也不会有很大的碱味。