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牛腩怎么炖容易烂 盐不能放太早

2021年01月14日 10:23阅读次数:284
牛腩是牛身上比较有韧性的一个部位,吃起来层次非常丰富,但很多人在炖牛腩的时候都反映比较难炖烂,下面来学习一下牛腩怎么炖容易烂。
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小火慢炖

牛腩必须小火慢炖,大火炖出来的牛肉和肉的纤维快速收缩,炖出来的牛肉吃起来感觉纤维比较紧。慢慢炖的过程中牛腩会慢慢变软,同时牛腩在炖制的过程中也会慢慢入味,这样炖制的牛腩味道与口感才会更好。

牛腩怎么炖容易烂

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凉水下锅焯水

牛腩焯水是为了去除腥味,而腥味的来源主要是牛腩内残余的血液及其杂质,如果用热水焯牛腩的话,牛腩遇热水表面会迅速回缩,这样内部的血水就很难出来。而炖牛腩的时候加入热水的目的基本也和牛腩遇冷收缩的原理一样,牛腩在炒制的过程中已经熟热,而加入凉水会使其迅速收缩而变得紧实,那样就很难把牛腩炖烂了。

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盐不能放太早

炖牛腩的时候盐不能放太早,因为如果食盐过早下入,会将牛肉的水分过早椮出,牛肉椮出水分后,就会发干发柴,肉就会比较难熟。就是煮熟,肉的水分流失过大,所以就达不到预期的效果。肉熟下食盐,为什么必须八成熟,是因为肉八成熟的时候,肉纤维已经定型,肉内水分已经锁住,这是下盐,就保持住了肉本有的水分和纤维。

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加些辅料

在炖牛腩的时候炖牛腩的时候可以加入山楂、柠檬片、西红柿等酸性物质,因为酸性物质可提高蛋白分解酶的活性,又因为肉的主要成分是蛋白质和脂肪。因这样炖牛腩的时候很容易炖烂。

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