常见的花椒主要分为红花椒和青花椒，青花椒主要分为藤椒和青麻椒，所以，准确来说，麻椒和藤椒都是花椒的一种。红花椒主要在西北，比如“大红袍”，颜色为褐红色。
麻椒主要在四川、贵州，成熟后为深绿色，风干后偏棕黄色。
花椒香味比麻椒浓烈，但是麻味比麻椒低。
麻椒以麻为主，麻味比花椒重，且麻的时间持久。麻椒果皮具有特殊的味道，但不香,俗称"臭花椒"。
鲜果实颜色没有大区别，花椒果皮顶端很少有残留的花柱，麻椒几乎全部保留花柱;
花椒果皮有气孔无瘤状突起，麻椒瘤状突起特别明显，果皮在光线下有许多亮点。干花椒颜色发红，干麻椒发褐色。
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